Matlagning på hög nivå!

För de av er som trott att "Den röde kocken" var en blogg av dagsländekarraktär, att det var upp som en sol och ner som en pannkaka som gällde - ni har haft fel!

Lått gå för en tids overksamhet, nu har semesterns kulinariska upptäcktsfärder i såväl eget som andras kök, liksom uppskattande kommentarer från läsekretsen, gett förnyad inspiration.

Från semesterns gastronomiska höjdpunkter finns det mycket att nämna. Jag skulle i entusiastiska ordalag kunna berätta om höjdpunkter med havets nyfångade läckerheter i stekpannan - färska flundror och aborrar är inte fy skam! Eller varför inte återge receptet på den mustiga lammgryta som avnjöts på en glasveranda en regnig julikväll?
Likaså kunde jag passionerat försöka återge njutningen av klassiskt helgrillat lamm som serverats på bröllop och födelsedagsfester eller entusiastiskt återge besöket på anrika wärdshuset Lindgården i Visby.

Nog tål allt detta att berättas om. Än mer att upplevas. Men det är inte om detta jag ska berätta, utan om sommarens tveklöst största gastronomiska utamaning - kosthållningen under en veckas fjällvandring!

För en veckas vandring behövs förutom ett bra spritkök och rejält med t-röd behövs följande till två personer:

* 1 påse torkade aprikoser
* 1 pkt pulverblåbärssoppa
* 1 pkt Brago chokladkex
* 1 pkt pulverchokladpudding
* 1 rejäl påse cashewnötter
* 4 pkt bacon
* 2 kg köttfärs
* 2 pkt knäckebröd
* 1 pkt Mariekex
* 8 påsar pulversoppa (Ost & Broccoli, Potatis & Purjolök, Napolitana, Mexicana, Gulasch)
* 2 tubar mjukost
* 7 st chokladkakor
* 1 pkt musli
* 5 pkt nudlar
* 1 pkt röda linser
* 1 pkt pumpakärnor
* 1 påse russin
* 1 pkt snabbkaffe
* 1 pkt snabbmakaroner
* 1 påse solroskärnor
* 2 pkt soltorkade tomater
* 2 påsar torrmjölk
* 2 pkt tortellini
* Några tepåsar
* 4 st ölkorv
* 16 st frystorkade färdigrätter, samtliga fullständigt smaklösa utom ris i basilicum som är riktigt god.

Var och en kan själv se torftigheten i denna kost. Tortellinins koktid på 18 minuter kan knappast kallas för ett långkok och det närmaste vi kommer äkta svensk husmanskost är Mariekexen.

Torftigheten i pulversoppor och frystorkat kan dock varieras genom att själv torka köttfärs och bacon i ugnen och ta med ut på fjället - där blir torkad köttfärssås och snabbmakaroner tillyxade med soltorkade tomater en smaksensation. Dessutom innebär platsen och sammanhanget en extra krydda. Pulverchokladpudding uppvispad med pulvermjölk gör sig kanske inte så bra som "fredagsmys" hemma i lägenheten. När den avjnuts tillsammans med några droppar whisky i plastkåsa på ett gigantiskt flyttblock med utsikt över såväl fjäll som dal känns det som höjden av lyx.

Med det sagt, att komma fram till slutdestinationen Kvikkjokk och avnjuta renskavsgryta i fjällstationens restaurang var inte heller så dumt.

kalvfrikassé

Idag blir blogginlägget inte utförligare än ett fotografi och ett recept:

"1 1/2 kilo kött av gödkalvbog skärs i lagom portionsbitar och kokas i en rätt trång kastrull i kort spad, omkring 1 liter, med några krossade vitpepparkorn, 1 msk salt, 1 aromatisk bukett, 1 lök och 1 morot. Skumma väl i början då vattnet kokar upp och låt sedan köttet sjuda under lock i 1 timme. Såsen görs i enlighet med ljus grundsås. Smält smör och vispa i ett par msk vetmjöl, späd med kalvbuljong, smaksätt med salt, peppar och saften av en 1/2 citron. Avsluta såsen med ett par äggulor uppvispade i några matskedar tjock grädde och blanda ner köttet. Ris eller kokt potatis serveras till."

På eget bevåg tillfogade jag några droppar tabasco i såsen för att balansera syrligheten från citronen. Det blev gott.

Lasagne, det är inte svensk mat det

I skrivande gräddas en lasagne i ugnen - fylld med köttfärs, tomater och mycket ost - och sprider en ljuvlig arom i lägenheten. Nu höjer säkert en och annan läsare på ögonbrynen. Lasagne, är det svensk husmanskost det? Svenskt är det då inte, och i det svenska köket har lasagnen tillagats i högst något decenium, och faller därmed inte under kriteriet "gammal hederlig mat". Jag försvarar mig med ett behov av att fylla frysen med matlådor, därför valet av en rätt lämplig att snabbt och enkelt dela upp i flera portioner.

Här kanske någon invänder att den svenska husmanskosttraditionen i det här sammanhanget borde vara en rik skattkammare att ösa ur. Varför inte tillexempel tillaga "lufsa", en gruveligt god fläskpudding från Öland? En berättigad frågeställning. Jag anför som motargument att jag i möjligaste mån försöker leva upp till den sympatiska tanken att planera måltiden efter de varor som för stunden finns i hemmet. Därav valet att tillaga lasagne. Dessutom är det ganska gott...

Till sist, så har jag äntligen invigt den fina kockmössan som jag köpte på Friluftsfrämjandets loppis här i Länsmansgården härom veckan. Ett fynd.

Fiskafänge

Kommande helg håller Kommunisternas partiförening i Biskopsgården årlig säsongsavslutning på Grötö i Göteborgs norra skärgård. Som sig bör är det en röd kock som står för maten när en röd förening håller en röd semesteravslutning. Och vad lämpar sig bättre i skärgårdsmiljö än en riktigt dignande fiskbuffé?

Det här har jag laddat inför i veckor. Att ägna timmar i köket och dona med inläggningar, inkokningar, gravningar och annat smått och gott. Gärna ackompanjerat av lämplig musik - varför inte tillexempel Kjell Krages och Melker Davidssons fina skiva "Västkustfläktar" - och självklart med en kall öl vid sidan om.

Dessvärre infann sig ett stressmoment som något störde den behagliga lunken i köket. Dock ett stressmoment av det angenämare slaget; två av de svenska hjältarna som deltagit i Ship to gaza, och som kidnappats och fängslats av Israel, anlände till Landvetters flygplats klockan 22:15. Självklart var Kommunistiska Partiet och Proletären på plats med en delegation för att ta emot vår kamrat Hanry Ascher, och i denna delegation ingick den röde kocken, fast då i den vardagliga rollen som röd jouranalist.

Åter till ämnet. Ett problem i den röde kockens hem är det yttepyttelilla köket som inte riktigt lämpar sig för buffétillagning. Här gäller planering och hundraprocentigt utnyttjande av alla ytor, inklusive golv, fönsterbräde och kökspall. Men med lite planering funkar allt. Det är nästan att jag skulle vilja likna kvällens matlagningsäventyr för en 5-årsplan i miniformat.

Menyn för Kommunistiska Partiet i Biskopsgårdens säsongsavslutning ser ut enligt nedan, var och en av rätterna beprövade klassiker som skänker glädje till alla som vet att uppskatta god och genuin mat:

Glasmästarsill
Sherrysill
Snapsansjovis
Inkokt Lax
Gravad strömming
Strömmingslåda (tillagas på lördag)
Gul skarpsås
Gräddfil
Knäckebröd, förslagsvis med mycket smör och ost på
Färskpotatis

Nån som inte blir hungrig?

Torsktema

Jaha, nu har det tydligen gått alldeles för lång tid mellan uppdateringarna. Felet är inte mitt, utan mördarstaten Israels. I måndags hade jag tänkt summera den gångna helgens kulinariska höjdpunkter. Men så bordade Israels militär frihets flotiljen, där svenska Ship to gaza ingick, och dödade och fängslade dess deltagare. Om det kan ni läsa mer och utförligare i tidningen Proletären, det tryckalster där jag skriver mer regelbundet i än på denna blogg. Oaptitligt, är ett understatement vad gäller Israels övergrepp, och det behöver kanske inte sägas mer än att det enda i matlagningsväg jag kände inspiration till i måndags var att halalslakta ett antal israeliska politiker och en svensk ungdomsordförande och steka de över sakta eld...

Nåväl. Den gångna helgen tillbringades på Stora Karlsö, beläget utanför Gotlands västra kust. Förutom naturupplevelser och sällskap av bästa tänkbara slag intogs givetvis både en och fler stärkande måltider. Sillbuffén i Karlsörestaurangen tål att rekommenderas.

Men den kulinariska höjdpunkten under helgen bestod ändå av den fina torsken som det bästa tänkbara sällskapet varit och trålat upp ur östersjön. Mitt förslag att tillaga en god och närande torskstuvning mötte motstånd. Istället blev det en beprövad klassiker; panerad torskfilé med potatis och remoulad.


Suget efter en mera mustig torskanrättning har dock inte velat släppa, så ikväll när det varken varit möte, demonstration eller pressläggning har jag unnat mig en rejäl torskgryta som jag varmt kan rekommendera:

Fräs tärnad potatis, hackad kajp (purjolök för er som inte har tillgång till den gotländska naturens skafferi) och riven morot i lite smör. Salta och peppra. Koka upp med krossade tomater, lite vatten och buljongtärning. Lägg i firren när potatisen mjuknat (ett bra sätt att använda den inte fullt så roliga blockfrysta fisken man kan köpa i affärerna). Avsluta med att hälla på rejält med vispgrädde samt rejält med hackad dill och persilja och pressa ner lite citron. En onsdagkväll är man värd en välkyld folköl till. Gör en rejäl gryta så blir det några matlådor också.


Bon apetit!

Vardagskväll

Kvällskosten en vardagskväll brukar som regel vara av enklast tänkbara slag, såsom gröt, filmjölk eller ägg- och korvsmörgås. Så var planen också ikväll, en talrik av den goda hallonkrämen och en smörgås. Efter en oproportionerligt lång eftermiddagslur gjorde sig dock hungern alltför påmind så det fick bli en ständig favorit till kvällsmat - stekt falukorv med stuvade makaroner. Gott, stärkande och förmodligen nyttigt också.

En recension

Svenska dagbladet-journalisten Mats-Eric Nilsson har med sina böcker "Den hemliga kocken" och "Äkta vara" lanserat sig som en självutnämnd korsfarare mot de konstgjorda tillsatser som livsmedelsindustrin förpestar sina produkter med, enbart i syfte att sänka produktionskostnaderna och öka sin vinst.

Eftersom det är måndag idag, och jag med största sannolikhet inte kommer att laga nån mat värd att blogga om ikväll, men samtidigt känner ett viss tryck att publicera ett nytt inlägg (inte mindre än 22 facebookvänner "gillar" att jag startat en blogg) postar jag en recension av Mats-Eric Nilssons bok "Äkta vara" som jag skrev i Proletären förra vintern.

Vad är det vi äter egentligen?

Den frågan ställde sig Mats-Eric Nilsson, redaktionschef och matlagningsskribent på Svenska Dagbladet, efter att ha upptäckt att den pistageglass han åt inte innehöll pistagenötter, men väl spenat för färgens skull och kemiskt tillverkade aromämnen för smakens.

Resultatet blev den uppmärksammade boken Den hemlige kocken, som gavs ut förra året, som blivit en ögonöppnare för hur mycket livsmedelsindustrin manipulerar maten.
Nu har Mats-Eric Nilsson kommit med en ny bok, Äkta vara, som tar upp tråden från Den hemlige kocken.

Äkta vara är en välfylld konsumentguide, skriven både med humor och engagemang. Mats-Eric Nilsson går igenom 150 varor och dess innehåll samt rekommenderar ekologiska och tillsatsfria alternativ.
Det är både en upplysande, skrämmande och upprörande bok. Framförallt är den avslöjande.

Råvarors naturliga smak, färg och konsistens får ge vika för industriellt framställda arom- och stabiliseringsämnen, konserveringsmedel, färgmedel och andra kemiska tillsatser med namn som är så svåruttalade att de istället förkortas med ett E och några siffror efter.

Beskrivningen av hur modifierad majsstärkelse och vegetabilisk olja tillverkas, två ingredienser som förekommer i var och varannan produkt som mataffärerna tillhandahåller, liknar kemilektioner på åtminstone gymnasienivå som sällan eller aldrig ses i en kokbok.

Och inte inger det någon trygghet att veta att sojalecitin, en av restprodukterna från framställning av sojaprodukter, används i såväl GB:s Magnumglass som i målarfärg och sprängämnen!

Eller att vaniljsocker består av rötad granved. Eller att falukorv till hälften består av vatten. Eller att glass genom kemiska processer vispas full med luft, en metod som förövrigt utvecklades av Margret Tatcher som ung kemist!

För nästan varje vara sida som passerar revy i boken ställs läsaren inför frågan, behöver vi verkligen äta allt det här?

Varför behöver ICA:s färdiglagade pannkakor innehålla fruktkärnmjöl (E 410), xantangummi (E 415) och emulgeringsmedlet mono- och diglycerider av fettsyror (E 471), när pannkakorna man lagar hemma klarar sig bra med ägg, mjöl och mjölk? Och dessutom blir godare!

Orsaken till detta utbredda matfusk är inte svår att räkna ut. Som alltid i detta samhälle är det vinstintresset som styr. Livsmedelindustrin skiljer sig inte från andra storindustrier. Det är producera så billigt som möjligt för så stor vinst som möjligt som gäller.

Varför väljer vi då denna konstgjorda mat, där vi sällan vet vad vi stoppar i oss och hur det påverkar oss?

Stor skuld bör förstås livsmedelsindustrin i sig, som med rent lögnaktiga och manipulerande reklamtricks lyckas få just sin produkt att framstå som hälsosam, fettsnål, klassisk, naturlig, färsk, eller vilket lockord vi konsumenter förväntas attraheras av (författaren ägnar förövrigt ett särskilt kapitel åt att avslöja dessa falska varubeteckningar).

Men den största anledningen heter tid och pengar.
Ska man rikta kritik mot boken är det att Mats-Eric Nilsson tar lätt på denna problematik.

Brist på tid och pengar avfärdar han med att vi spenderar mindre av den disponibla inkomsten på mat och en mindre del av den lediga tiden åt matköp och matlagning.
Lösningen på problemet är individualistisk. Genom att välja ekologiska och närproducerade råvaror och välja bort halv- och helfabrikat förväntas vi påverka livsmedelsindustrin i rätt riktning.

Men är det så enkelt? Är det verkligen vem som helst som har tid och råd att vara en medveten konsument?

Är det de som nu i massomfattning varslas om uppsägning och kommer få halverad inkomst med de nya a-kassereglerna som ska köpa närproducerat kött och direktimporterad balsamvinäger?

Och är det stressade småbarnsföräldrar som mellan jobbet och hämtning på dagis ska hinna flanera runt i saluhallar, på grönsaksmarknader och i delikatessbutiker för att hitta ekologiska och tillsatsfria alternativ?

I sak är det bara att hålla med Mats-Eric Nilsson. Att unna sig vällagad mat på fräscha råvaror borde vara en möjlighet för fler. Det borde rent av vara en rättighet, något för nedskärningsivrande politiker att ta hänsyn till i skolmatsbespisningar, äldreboenden och andra offentliga instanser. Lägg därtill att matlagning för många är en både stimulerande och inspirerande hobby.
Men hur ska fler ges chansen?

Det är i sådana här diskussioner ett krav som sex timmars arbetsdag får en konkret innebörd. Med sex timmars arbetsdag skulle även den mest stressade småbarnsfamilj få tid att rulla sina egna köttbullar, samtidigt som fler skulle komma i arbete och ha råd att kvalitativt förbättra sina matinköp.

Det handlar om att ställa samhälleliga krav om rätten till ett värdigt liv.

Söndagsmiddag

Kombinationen mat och dryck är viktig, det duger inte att dricka vad som helst till vilken maträtt som helst. Igår kväll gjorde jag en god strömmingslåda tillexempel, med mycket grädde, lök och persilja i. Till det duger det så klart inte med någon annan dryck en en kall pilsner, i alla fall inte på en lördagkväll. Tyvärr missbedömde jag proportionerna något, mängden dryck stod inte i proportion till maten, och för att tala klarspråk slutade kvällen med en praktfylla i goda vänners lag.

Trots det, och trots att jag nästintill slog mig sönder och samman efter att ha missbedömt antalet trappsteg upp till Vårväderstorget, mår jag inte sämre idag än att jag kunnat ta mig an veckans viktigaste måltid, söndagsmiddagen!

Denna vecka blev det kanske en väl enkel anrättning, söndagsmiddagen bör ju utgöra en liten extra krydda i tillvaron, men ack så god! Spenatkakor, att likna vid pannbiff fast med spenat istället för köttfärs då. Till denna "verkliga husmanskosträtt" föreslår Tore Wretman "bräckt skinka, korv eller annan rökt mat". Det fick bli bacon, och rårörda lingon. En smakkombination jag varmt kan rekommendera. Däremot orkade jag varken steka eller förlora något ägg, i trots med Wretmans instruktioner.

Som gastronomisk avslutning på denna söndag kommer jag att avnjuta nykokt hallonkräm. Självklart med gräddmjölk och söndersmulat knäckebröd.

På återseende.

Programförklaring

Som första inlägg anför jag följande två citat som programförklaring och inriktning för denna blogg:

"Många hot riktar sig, ett farligare än andra, mot husmanskosten: bristen på intresse från svenska folkets sida. Det är ju minnen från barndomen som skapar kärleken till dessa rätter. Fanns inte den maten i barndomshemmet, går man sällan vid mogen ålder och längtar efter grisfotsalladåb med rödbetor eller kokt rimmat lamm med rotmos.
/.../
Det verkligt stora problemet kommer om ytterligare en generation, då även bland de fullvuxna praktiskt taget ingen har en aning om vad fin vällagad husmanskost är, eftersom man aldrig ätit det, medan istället barbeque, polynesiska spareribs, biffar och kotletter är i var mans mun och då kunnigheten och vanan att laga rätter som korvkaka blivit en ren exklusivitet. Måste det bli så, att hushållsskolor och restaurangskolor förvisar husmanskosten till historietimmarna och matlagningslektionerna helt ägnas å á la minute-mat och kalori- och kolhydrattänkande?"

(Ur Svensk Husmanskost av Tore Wretman)

"Till livet hör i första rummet att äta och dricka. Vänner av s.k. "naturligt levnadssätt" frågar ofta varför socialdemokratin förhåller sig likgiltig mot vegeterianismen. Nåväl, var och en må äta vad den vill! Vegeterianismen, dvs läran om att hämta sin föda ur växtriket, fick fotfäste först i sådana kretsar, vilka befinna sig i den angenäma ställningen att kunna välja mellan vegetabilisk och animalisk föda. Men för den stora fleratlet människor existerar inte detta val, de måste leva efter sina tillgångar, vilkas torftighet uteslutande hänvisar dem till vegetabilisk föda och ofta till den minst närande. /.../ För alla dess, som äro tvungna att leva som vegeterianer, vore en och annan gång en bastant biffstek eller ett gott fårlår an avgjord förbättring i deras föda. /.../
Det är riktigt, att ingen kan uteslutande leva av köttföda, men däremot av växtföda, förutsatt att man kan få välja det lämpligaste. Å andra sidan skall ingen kunna nöja sig med en bestämd växtföda, även om den vore den mest närande. Sålunda är bönor, ärter, linser, med ett ord skidfrukter, de mest närande av alla födoämnen. Men att vara tvungen att uteslutande leva på dem - något som lär vara möjligt - vore en tortyr."

(Ur Kvinnan och socialismen av August Bebel)